アスパラガスは呼吸活性が高く、収穫後急速に水分を失うことで品質が低下します。品質保持のためには、収穫後の予冷や吸水処理が必要です。一方、長時間の吸水処理は、糖含量の低下や腐敗の発生といった品質低下を招くとされています。
近年、県内のアスパラガス産地では、梅雨時期の出荷において穂先の軟化症の発生が問題となっています。その一因として、夕方の収穫後から出荷までの予冷温度や長時間の吸水処理による影響が考えられます。
そこで、品質を保持しつつ軟化症の発生を抑える予冷温度および吸水時間について検討しましたので紹介します。

１．含水率は吸水処理により増加しますが、処理時間の違いによる有意な差はみられません。予冷温度８℃では、吸水処理を行わない場合、予冷前に比べ含水率が減少します（図１）。

２．表皮の強度は吸水時間が長いほど、また予冷温度が高いほど低下する傾向にあります（図２）。

３．吸水処理により保存後の重量が増加し、吸水時間が長いほど増加率が高くなります。一方、吸水処理を行わない場合、２％近くまで水分が減少し、萎れ発生のリスクが高まります（図３）。

４．吸水時間が長いほど保存後の軟化症発生程度が高くなる傾向がみられ、慣行の１２時間吸水で有意に高くなります。また、吸水時間が長いほど糖度が低下する傾向にあります（表１）。