くまもとふるさと食の名人

亀田 宏子さん

八代市 かずら豆腐

活動紹介

八代市坂本町鮎帰では、冠婚葬祭や正月・お盆の煮しめの素材等として、かずら豆腐は欠かせない存在です。袋に入れた豆腐を蔓(かずら)で縛って吊るしたり、蔓で作った”つと”(食品を入れる器)に豆腐を入れていたことが、由来と言われます。以前は家庭や豆腐屋で作られていましたが、現在亀田さんが代表を務める鮎帰会だけで継承されています。水分を極限まで少なくするため、硬くて煮崩れし難く、大豆のうま味を味わえます。亀田さんは、かずら豆腐の料理を高校生に指導したり、イベントで食文化等を積極的に発信されています。

かずら豆腐は、鮎帰会で毎週木曜日100丁程度製造され、かずら豆腐の味噌漬け、晩白柚味噌等とともに道の駅坂本「さかもと館」等で販売されています。

(紹介:県南広域本部 農業普及・振興課)

材料(32丁分)

大豆 6升
水 108L
泡けし 15g
ニガリ 240g

 

作り方

①大豆を水に漬ける。(夏14時間程度・冬24時間程度)
②大豆をすりつぶし呉にする。(泡けしを入れておく)
③呉を煮る。最初は強火で、沸騰したら中火にして3分程度煮る。
④温度が下がらないうちに手早く呉を絞り、豆乳とおからに分ける。
⑤金属桶にこし布2枚を入れ、豆乳を桶に入れて、布を1枚ずつ引き上げて絞る。
⑥豆乳にニガリを2回に分けて入れ攪拌する。1回目を入れて攪拌し、5分置いて2回目を入れて攪拌する。
⑦15分程おいて、上澄み液と沈殿物に分離するのを待ち澄ませる。
⑧上澄み液をくみ取り、沈殿物のみ布をひいた穴の開いた枠に入れる。
⑨枠に12kgの重しを乗せて約10分静置し、水切りをする。
⑩枠から豆腐を取り出し、包丁で切る。

ココがポイント

◯県内産大豆と日光棚田からの湧水で作る。
◯水分の少ない豆腐に仕上げるため、ニガリを入れるタイミングと8の字を描いてゆっくり攪拌することが大切。

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