くまもとふるさと食の名人

金子 雄子さん

熊本市 からし蓮根

活動紹介

熊本を代表する郷土料理、「からし蓮根」です。熊本市西南部では古くから蓮根が栽培されてきました。金子さんは週6日、早朝から「からし蓮根」を揚げて直売所に出荷しています。まとまった注文にはクール便での発送も行っておられます。この作り方は、母が盆や正月に作っていた記憶に、周囲の方の指導や工夫が加わったものです。近年は複数の名人さんと辛子蓮根等の料理を高校生に指導されています。
年中作りますが、一番美味しい時期は、露地ものの収穫が増える11月から1月頃とのことです。蓮根は傷みやすいので、新鮮できれいなものを使ってください。蓮根には辛子と味噌を練りあわせたものを詰めます。揚げたては手作りならではの美味しさです。ピリリとした辛みが持ち味です。辛子と味噌の量はお好みで加減してください。

(紹介:県央広域本部農業普及・振興課)

材料(3~4節、4~5人分)

蓮根(中) 節つき34
味噌 250
粉からし 10g~12g程
小麦粉 150
食用色素() 少々
水 170cc
揚げ油 たっぷり

作り方

⑴下洗いした蓮根をスチールたわしで削るように洗い、節の両端を切り、しばらく水にさらす。
⑵鍋にたっぷりの湯を沸かし、蓮根を入れ1013分ゆでて、冷ましておく。
⑶ボウルに味噌と粉辛子を混ぜ合わせる。
⑷⑶のボウルに冷めた蓮根を突き立て、回すようにして味噌を詰めていく。
⑸余分な味噌を取り除き、立てて34時間ねかせる。(冷蔵庫。揚げる前には室温に戻しておく)
⑹小麦粉、水、食用色素を合わせ、天ぷらより固めの衣をつくる。
⑺蓮根の水気をキッチンペーパーできれいに拭きとり、竹串を刺して衣にくぐらせる。余分な衣は箸で切る。
180度位の油で揚げる。衣が固まるまでは竹串を持ち、鍋底につかないように。竹串を抜いて、衣がきつね色になったら網杓子で取り上げる。

ココがポイント

◯味噌は同じ方向から詰め、空洞ができるのを防ぎます。
◯味噌を詰めて34時間ほど置くと、穴から水気を含んだ味噌が上がってくるので、噴き出した味噌と水分をきれいにふき取ります。

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