くまもとふるさと食の名人

林 絹代さん

津奈木町 太刀寿司

活動紹介

津奈木町の林さんは、平成17年に食の名人に認定されました。「子供たちや若い人たちに郷土料理の味を伝え、受け継いでもらいたい」との思いで、小学生や一般の方を対象にした料理教室等を通して、伝承活動に意欲的に取り組まれています。
また、太刀寿司以外の料理でも、JAあしきたお米料理コンテストや水俣芦北ふるさとの味コンテスト等で数多くの賞を受賞されてきました。
現在も、毎朝4時に起きて惣菜やまんじゅう等をつくられ、町内の朝市で販売されています。歌と踊りが好きで、多趣味な一面もある明るい林さんがつくる料理やお菓子は食べる人に元気をもたらします。
今回紹介する太刀寿司は、地域のお祭りや行事等でおもてなしの品としてつくられています。

(紹介:県南広域本部 芦北地域振興局 農業普及・振興課)

材料(4人分)

米    3合
太刀魚  3枚(3枚におろしたもの)
大葉   20枚
みょうが 15個程(甘酢に漬けたもの)
一味   少々
ごま   少々

寿司合わせ酢

砂糖大さじ 5
5倍酢   大さじ1・1/2
塩     小さじ1

みょうが用甘酢

砂糖  大さじ2
塩   小さじ1
酢   60cc

太刀魚用甘酢

酢  50cc
砂糖 大さじ4
塩  少々

作り方

(1)米に〈寿司合あわせ酢〉を混ぜ、寿司ごはんを作って冷ましておく。
(2)太刀魚は一塩して甘酢に漬け冷蔵庫で8時間位おく。
(3)みょうがはお湯を通し、甘酢に7時間漬ける。
(4)みょうがを小さく切り型枠に寿司飯、みょうが、寿司飯とサンド状に重ね、一味をふり太刀魚をのせ30分~1時間おく。
(5)4を8等分に切り、大葉で包んで盛り付ける。
(6)ごまをふりかけて完成。

ココがポイント

・地元ならではのキラキラ光る新鮮な太刀魚を活かした料理。
・季節の香りを楽しむため、春はミツバ、夏・秋はみょうがを添える。
・みょうがの代わりに大葉やショウガ等を重ねると、バリエーションが広がる。

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