武田さんは、長年、阿蘇市の生活研究グループに所属され、仲間と郷土料理の店を運営されたり、農家民泊の受入れを行ったり、様々なところで郷土料理を振る舞い、伝承してこられました。構成員の高齢化等で現在活動は減りましたが、今でも毎年地元の高校の調理実習等で郷土料理の伝承活動を続けられています。

　「たかないなり」は、昔から農作業のお昼ご飯等で作られてきた「いなり」と阿蘇地域を代表する漬物「阿蘇高菜漬け」と組み合わせた郷土料理です。昔から冠婚葬祭や地域の集まり等でたくさん作ってこられました。今回のレシピでは、あげは大き目の分量ですが、大量に作る時等は小さいあげでも可能です。

（紹介：県北広域本部 阿蘇地域振興局 農業普及・振興課）

材料（４人分）

<あげ>
あぶらあげ（大き目のもの）　２枚
だし汁　2.5カップ
砂糖　大さじ４
薄口しょうゆ　大さじ2.5
みりん　大さじ１
ごま　少々

<高菜飯>
高菜　70g
サラダ油　大さじ１
濃い口しょうゆ　大さじ１
ご飯　茶碗４杯分
シソの実（塩漬け）　適宜

作り方

⑴あぶらあげは２つに切り、詰めやすいように中を開く。
⑵鍋にたっぷりの水と⑴を入れて炊いて油抜きをし、ザルに上げる。
⑶鍋に⑵のあげとだし汁、砂糖、薄口しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、汁気が少なくなるまで煮る。
⑷高菜は洗って水気をしぼってみじん切りにする。葉の部分は何回も切る。
⑸フライパンにサラダ油を入れて熱し、⑷を入れて炒め濃い口しょうゆで味付けし、ご飯、シソの実を入れて混ぜ合わせる。
⑹⑶のあげを軽くしぼり、⑸の高菜飯をつめる。
⑺つめ口にゴマをつけて出来上がり。

ココがポイント

◯あぶらあげは水から炊いて油抜きをすることでやわらかくなる。
◯高菜の塩加減をみて、しょうゆの分量を調節する。
◯やわらかい高菜を使うとおいしい。