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Vitamin Table 〜第1回 旬のおはなし〜

私たちのふるさと熊本は、豊かな自然と地下水に恵まれ、1年を通して、野菜に限らず、さまざまな農産物を収穫できる全国でも稀にみる豊饒な土地です。「産地ごとに旬」があり、冬は暖かく日照の多い平野部、夏は冷涼な山間部へと、産地をリレーしながら年間を通して県産の農産物を食せる豊かなで幸せなところなのです。
学生時代に『野菜の栄養価は季節によって大きく変化する』という研究に出逢って以来、野菜の旬と栄養価について興味を抱き続け、テーマにしてきました。
農業県熊本のシニア野菜ソムリエとして、皆さんが熊本の食の魅力を知って楽しみ『ココロもカラダも健やかな生活ができますように!』との願いを込め、旬の野菜・果物はもちろんのこと食材の魅力、そこに関わる方々の想いなどをお伝えできればと思っています。

あらためて「旬」って

旬とは、食材が1年で最もおいしく、たくさん収穫できる時期のこと。四季がはっきりした日本では、季節ごとに食べ頃を迎える食材がたくさんあります。
旬には出はじめの頃の「走り」、最盛期の「盛り」、終わりの頃の「名残」があります。「走り」は味の面では物足りなさはありますが、先取りの喜びと珍しさが魅力。もっとも味がのり、栄養価が高く、価格も安いのが「盛り」。「名残」は味わいや風味がおちることもありますが、昔から人々は調理方法を工夫するなど知恵を働かせ、その年の最後の味覚を楽しんできました。

「旬」のチカラとは

春は、季節の変わり目による体調の変化やストレスを感じる時期、ふきのとうやたらの芽といった新芽を食べることでその苦みが眠っていた細胞を活性化し、新陳代謝を促します。夏は暑さのために新陳代謝が悪くなる時期。キュウリやとうがんなどウリ科の野菜には、利尿効果があり、むくみを防ぐ一方、夏の水分補給にもなります。さわやかな食味のものが多く、食欲がない夏でもしっかり野菜をとることができ、秋に備えていくのです。秋が旬の野菜は、夏バテの疲労回復を助け、寒い冬を乗り切る体つくりのための成分を、冬が旬の野菜は寒さやストレスに耐え、風邪などの感染に打ち克つ成分を含みます。このように、その季節に、人間が必要とする成分を含んでいるというわけです。

「旬」の野菜の栄養価は高い

冬が旬のほうれんそう。緑黄色野菜の中でも、栄養価の高さは抜群。βカロテン、ビタミン、ミネラルの他に葉酸も豊富で貧血気味や妊娠中の女性には必須の野菜です。
今では1年中見かけますが、グラフを見てわかるように、冬のほうれんそうはビタミンCを夏のものより3倍も多く含んでいます。これは一例に過ぎませんが、旬はその野菜にとって、無理なく育つ気候であり、その野菜の特性を十分に発揮できる時期だと考えられています。

グラフ ほうれんそうのビタミンCの季節変動
出典:「野菜のビタミンとミネラルの変動」辻村卓

「旬」を意識してみる

旬の素材をテーブルにのせると、その素材がいちばんおいしいときであり、栄養もたっぷり、価格も安く、季節を五感で楽しめるという効用もあります。
自然に寄り添い、旬を意識する…。「旬を知って食べる」だけで、そのおいしさに気づき、心豊かに、健康に過ごせるような気がしませんか。野菜はもちろん、バランスよく組み合わせて、日々の食事を楽しんでいただけたらと思います。

プロフィール

持田 成子

熊本市出身、在住
女子栄養大学栄養学部保健栄養学科卒業(栄養学士)
専攻は予防医学をもとにした保健学・栄養学・健康管理学
卒業研究テーマ:冷凍医療食(野菜)中のビタミン分析
(指導教授:辻村卓 生物有機化学研究室)
在学中に香川栄養学園香川料理教室修了

卒業後 辻学園辻クッキングスクール勤務を経て帰郷の後は、女子栄養大学社会通信教育「専門料理コース」修了をはじめ、各種料理・お菓子・パンなど研鑽を積む。
各種料理コンテストでグランプリ受賞。
「食べることは生きることの基本」を念頭に、食育活動や講習など食に関することに携わる。

現在

・女子栄養大学生涯学習講師
・女子栄養大学香友会「ぼくとわたしのクッキング」講師
・ホームメード協会 パン講師
・日本野菜ソムリエ協会認定 シニア野菜ソムリエ(野菜ソムリエの最高峰)
(2016年1月現在 有資格者約50,000名中139名)
・5Aday協会 食育インストラクター
・日本フードコーディネーター協会 フードコーディネーター3級
・熊本市食生活改善推進員
・農林水産省情報交流モニター
・衛生検査技師
・調理師
・小原流一級家元教授
・日本食育学会所属      ・・・etc

野菜ソムリエとは

日本野菜ソムリエ協会が認定する資格。野菜・果物の魅力を知り自ら楽しむことができる「ジュニア野菜ソムリエ」、その魅力を周囲に伝えられる「野菜ソムリエ」、そして野菜・果物を通じて社会で活躍できる「シニア野菜ソムリエ」と3段階の資格がある。

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持田 成子Shigeko Mochida

野菜ソムリエ上級プロ
女子栄養大学生涯学習講師

女子栄養大学在学中に「野菜のビタミン分析」に携わったことがきっかけで野菜ソムリエ資格を取得。「旬の野菜果物びチカラはココロとカラダを元気にする」をテーマに食育やセミナー、レシピ開発など食の周りで活動中。

野菜ソムリエとは

日本野菜ソムリエ協会が認定する資格。野菜・果物の知識を活かし自らの生活に活かす「野菜ソムリエ」、野菜・果物の専門家「野菜ソムリエプロ」、専門家の最上位資格「野菜ソムリエ上級プロ」と、3段階の資格がある。

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