くまもとふるさと食の名人

宮木 ユリ子さん

天草市 きだこ(ウツボ)鍋

活動紹介

今回ご紹介する宮木ユリ子さんは、「きだこ」(うつぼ)のさばき方と骨抜き技術を習得されている、天草でも数少ない方です。また、「きだこ」の価値を高めるために22年前から加工・調理方法の開発に取組み、H16年には食の名人に認定されています。
骨抜き技術は四国のうつぼ料理名人から伝授されたもので、宮木さんがもっておられた優れた調理技術を交換条件に教えてもらい、習得されました。
現在は、通詞島にある「ユメール」内のレストランで、多くの人に「きだこ」や地元農水産物を用いた料理を提供しています。
「歩けなくなるまで活動を続けていきたい。」と熱く語る宮木さん。今後も、「きだこ」料理と温かい笑顔で、地域に根ざした食文化の伝承活動を続けていくとのことです。

(紹介:天草広域本部 農業普及・振興課 川口真里奈)

材料(5人分)

・きだこ(ウツボ)の身 300g
・じゃがいも 600g
・玉ねぎ(大) 1個
・椎茸 5枚
・しめじ 1袋
・深ねぎ 2本
・みそ 300g
・砂糖 小さじ1
・水 1.5ℓ

作り方

(1)きだこの身を一口大に切る。
(2)じゃがいも300gはすり下ろして、布でこし、しばらく静置して上澄み液を捨てデンプンをとっておく。
(3)残りのじゃがいも300gは皮をむき、乱切りにして茹でる。
(4)茹で上がったじゃがいもは、裏ごしにかけて2のデンプンを混ぜて団子にする。
(5)4の団子は、食べやすいように切っておく。玉ねぎ、椎茸、深ねぎも食べやすい大きさに切る。
(6)鍋に水と、きだこを入れて、強火にかける。沸騰する直前にアクをすくい取り、中火で3分程度煮る。
(7)火を強めて沸騰させ、椎茸、しめじ、玉ねぎ、深ねぎ、5の団子の順に入れる。
(8)再び鍋が沸騰してから、味噌を溶きながら入れ、最後に砂糖を加える。
※きだこをおろすのは難しいのでプロに頼むこと。

ココがポイント

・骨を丁寧に抜くことが大切。
・きだこは必ず水から火にかけ、だしをとります。だし汁を吸ったじゃがいもの団子もとてもおいしいです。

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