新たな元号「令和」の年も、はや師走を迎えました。冷たい風が吹きはじめ、いよいよ実、冬本番…。畑では、根菜や青菜など冬に美味しい野菜たちが育っています。今回は、野菜と合わせる食材としても、和洋中どんな料理にも重宝する「しいたけ」について紐解きます。

しいたけの歴史

しいたけの原産地はアジアの熱帯高地と推測されています。中国では古くから食べられていて、14世紀の書物「王禎農書」には栽培法が載っているそうです。
日本では、鎌倉時代の記録に、伊勢の芝原四郎左衛門が、中国に向けて乾燥しいたけを輸出したとあり、室町時代になると将軍足利義政に献上した記録や、安土桃山時代豊臣秀吉が朝鮮出兵した際、茶会でしいたけ料理を出した献立なども残されているのだそうです。江戸時代には流通量も増えてきたとされていますが、この時代までは山林で採取した天然のしいたけであったと推測されています。
最古の栽培は、江戸時代に豊後の国・佐伯藩（現在の大分県津久見市）の源兵衛という人が、炭焼きの残り木にしいたけが生えているのを発見。これにヒントを得て、くぬぎやならの木になたで刻み目を入れ、しいたけの胞子が着くのを待つ「なた目式シイタケ栽培法」を始めたのが最初と言われています。

しいたけの特徴

原木栽培の旬は春と秋。冬を越した春のしいたけは春子と呼ばれ、身がしまってうま味があります。秋子は香りが良いのが特徴です。
菌床栽培のものは周年出回っています

乾燥(以下：乾)しいたけ生産量は全国3位！

生しいたけ…

1位　徳島 　　2位　北海道 　　 3位　岩手

乾しいたけ…

1位　大分 　　 2位　宮崎 　　3位　熊本

県内の産地は…

総面積の約7割が森林の県内では、比較的緩やかな北部の山々から、南の1000m級の険しい山脈まで、各地で栽培されています。特に、幻の椎茸204号「黒子」で有名な菊池をはじめ、阿蘇（小国近辺）、山都町、人吉・球磨を中心に栽培が盛んです。

江戸時代より栽培が行われていた史実が残 るという人吉へ…

人吉・球磨は相良藩700年の歴史が残る土地。独特の文化が今も根付くこの地のしいたけ栽培の歴史は古く、江戸時代より栽培されていたことが相良藩の史実からわかるそうです。浅香康昌さん（後述）より次のとおりお聞きしました。
1800年頃の相良藩の財政は厳しくひっ迫していていたため、藩政改革の推進の一環として、先駆者である豊後の国より茸山師(なばやまし：しいたけ職人のこと）を招きしいたけ栽培を導入、座（特権商人制度）を設けました。
その頃の栽培法は、自然界に浮遊するしいたけの胞子を原木に付着させ、ほだ木を育成するもので、それを担っていたのは農民でした。山の食材で飢えをしのいでいた農民たちを茸山(たけやま：きのこの生える山）入山禁止にしたり、作物に課税したことも重なり、農民の不満が爆発し、茸山師や特権商人の家を焼き払い、相良藩最大の百姓一揆、「茸山騒動」に発展していったということです。

人吉盆地の霧に包まれた中で周年栽培される九州最大級の椎茸園へ

しいたけ栽培が容易でなかった昭和の初期から、この地で3代約100年にわたり原木栽培にこだわっておられる、浅香泰昌さんをお訪ねしました。その面積は自社所有35ha、国有林も合わせると95ha栽培されています。
まず説明してくださった乾燥システムで、その歴史と規模を実感…。現在の熱風乾燥機が何台も並び、えびら（乾燥用のトレー）が山ほど積まれているます。奥に進み、木製のドアの中に佇んでいたのは蒔を燃やして動かす回転式の乾燥機。さらには木製のえびらも現存している…。現役のこの機械で、仕上げの乾燥をしっかりできるので、乾しいたけの質の高さを維持できるとおっしゃいました。

また、しいたけは傘とひだと軸が全て違う肉質なので、仕上げには「技」が必要だと。軸と付け根の部分をしっかり乾燥させて仕上げられ、出荷まで保管される部屋に並んでいたのは、これまた歴史を感じさせる木箱の数々。茶箱の内張りはブリキ…年間を通して一定の温度・湿度管理の部屋の中で、しかもこの茶箱の中で保管されるしいたけ…。開けてみせてくださった乾しいたけのそれは見事なこと。ひだは美しい淡い黄色。乾いてカチカチ音がする硬さでした。
いよいよ山へとご案内いただくことに…。
程よく光が差し込む雑木林の中に、並んでる
並んでる…相当な数のほだ木たち…。そして遠くの斜面には野伏せのほだ木たちが！

しいたけの発芽には何よりも低温刺激が必要ということで、伺った頃はようやく温度が下がってきて発芽が増えてきた時でした。
冬に氷が張らない暖かい年は不作です。大雪が降ると、春は豊作…と、長年のご経験をもとに貴重なお話を伺いながら、年数の違うほだ木が並ぶ林の中をご案内いただきました。
すると突然林の中に、可愛らしい様相の大きな石が登場！石の表面にはまるで目の穴が左右に。てっぺんにはちょうどよい草が生えていて髪の毛みたい…。近づくと、境界の役目の石だったらしい文字が掘ってありましたが、浅香椎茸園の守り神のような気がしました。きっとこの石が4代目のご二男、そして未来へ見守られて続けていくことと確信し、山を後にしました。

しいたけの主な栄養成分は…

ビタミンB1・B2のほか、体内のカルシウム代謝を促進するビタミンDが豊富。うま味成分のグルタミン酸には薬理作用もあります。

しいたけの主な効用は…

ビタミンD が豊富で骨粗しょう症予防に、エリタデニンという成分がコレステロール上昇を抑え、レンチナンやβグルカンが抗ガンん作用に。低カロリーで食物繊維豊富なのでダイエット食材としても優秀です。

日本人の食文化と密接に繋がっている「しいたけ」。寒い冬の食事やに、年末年始の行事食に活躍させて、不足しがちなカルシウムをしっかりチャージしましょう。
参考文献：日本特用林産振興会HP、長野県HP,熊本県椎茸農業協同組合HP

ぱぱっと簡単レシピ

しいたけのデュクセル（しいたけのペースト）

＜材料約4人分＞
生椎茸　300g
玉ねぎ　1個
赤酒　大さじ1
オリーブオイル　適量
塩　少々
白こしょう　少々

 

<作り方＞
⑴しいたけ、玉ねぎはみじん切りにする。
⑵フライパンにオリーブオイルを熱し、⑴をあまみがでるように30分程度炒める。赤酒を加えて煮詰め、水分がほとんどなくなったら塩・コショウで調味する。

しいたけのオーブン焼き

＜材料4個分＞
しいたけ　5個
合いびき肉　50g
玉ねぎ　50g
サラダ油　大さじ１
塩　少々
こしょう　少々
粉チーズ　小さじ1
（牛乳　100ml・米粉　大さじ１）
パン粉　大さじ１
溶けるチーズ　適量
あさつき　適宜

＜作り方＞
⑴しいたけは軸をとり、1個はみじん切りにする。フライパンにバターをサラダ油を熱し、合いびき肉と玉ねぎを炒め、椎茸のみじん切りも加えて炒め合わせ、塩コショウ、ナツメグで調味する。
⑵別の鍋に別の鍋に牛乳と米粉を入れて火にかけ、とろみがつくまで混ぜてホワイトソースを作る、
⑶⑴と⑵を合わせ、しいたけ4個に詰め、パン粉と溶けるチーズをのせる。
⑷180度に予熱しておいたオーブンで10分焼き、アサツキの小口切りを添える。

しいたけのキッシュ

＜材料：15cmタルト台1個分＞
冷凍パイシート　1枚
しいたけ（生）　5枚（うすぎり）
玉ねぎ　1/2個分（縦のうすぎり）
サラダ油　大さじ１
塩・こしょう　少々
溶けるチーズ　40g
卵　1個
牛乳　50g
生クリーム　50ml

＜作り方＞
⑴冷凍パイシートを冷蔵庫で解凍して麺棒でのばし、タルト型にしきこむ。フォークで底と側面に空気穴をあける。冷蔵庫に入れておく。
⑵フライパンにサラダ油を入れ、しいたけと玉ねぎを炒め、塩こしょうで味をととのえて冷ましておく。
⑶ボウルに、卵を溶きほぐし、牛乳、生クリームを加えてよく混ぜる。
⑷⑴に⑵を均等に広げ、⑶を注いで、溶けるチーズをのせ、180度に予熱しておいたオーブンで約20分焼く。