あけましておめでとうございます。
お正月いかがお過ごしでしょうか。家族お揃いで賑やかな食卓を囲まれているのではと思います。食の西洋化や多様化が進んだ現在もお正月にはおせち料理やお雑煮など和食を召し上がることが多いのではないでしょうか。
今回は、「名をあげる」といういわれがあり、熊本のお雑煮には欠かせない伝統野菜「熊本京菜」について紐解きます。

日本の食文化・お雑煮

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された「和食・日本人の伝統的な食文化」。＊4つの特徴の中で示されているように、日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の営みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで家族や地域の絆を深めてきたように正月料理は、地域の特色が良く表れる料理のひとつです。ただ近年は、おせち料理用の食材を求めて一品ずつつくるというより、百貨店などで注文する家庭が増えているようで、地域色は薄れつつあるのかもしれないと感じます。その一方でお雑煮だけはつくる…というご家庭も多いと聞き及びます。醤油仕立てのすまし汁に丸餅は県内各地共通のようですが、玉名や人吉・球磨などではあん餅が入ります。出し汁は、鶏肉でとる以外に、天草ではいりこやあぶったいわしやえび、鯛を使うといったように使う材料も味付けも地域によってさまざまな特徴が色濃く残っています。

＊「和食」の4つの特徴
①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
②健康的な食生活を支える栄養バランス
③自然の美しさや季節の移ろいの表現
④正月などの年中行事との密接な関わり

熊本県ふるさと伝統野菜のひとつ「熊本京菜」

「熊本京菜」は、アブラナ科小松菜の一種で、古くは「肥後京菜」と呼ばれていたようです。細川家第2代当主細川忠興公が、豊前小倉藩から藩替えで入国した際に持ち込まれた野菜のひとつと伝えられており、丸葉小松菜と江戸小松菜の混合系統ではないかとの見解もあります。しゃもじのように丸い葉は内側に湾曲するのが特徴で、葉は粉をふいたような緑色。茎の部分は白くて、小松菜よりも柔らかいのが特徴です。味はとくにくせがなくあっさりしているので、雑煮用としてだけでなく、和洋中に重宝しそうな冬の葉野菜です。

出回り期

12月から1月

生産地や入手方法

熊本市近郊のみで栽培されていて、スーパーやJA熊本市直売所夢未来などで入手できます。

熊本京菜の栄養は？

アブラナ科の野菜。小松菜類の系統なので小松菜の栄養を参考にすると・・・
ビタミン類、ミネラルなどどれをとっても非常に栄養価が高い緑黄色野菜。
特に豊富なβ–カロテンは抗発ガン作用や免疫賦活作用があり、体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして､喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。またカルシウムや鉄分も豊富です。

熊本のお雑煮といえば、「京菜」が入っていないと！と言われますが、ともに欠かせないのが「長にんじん」と「水前寺もやし」。いずれもお正月の雑煮用としての需要で生産者も出回る時期も限られています。
年の初め、昔から地域で食べ続けられてきた伝統野菜、料理に目を向けて、その歴史や味に思いを馳せて味わうチャンスにしては、いかがでしょうか。

今年一年も、豊かな熊本の農林水産物をたくさん食べて健康にお過ごしください。

ぱぱっと簡単レシピ

ひご雑煮

<材料2人分＞
丸餅　2個
大根5mm 厚さ　2枚
さといも　2個
熊本長にんじん　30g
熊本京菜　50g
水前寺もやし　30g
鶏もも肉　60g
だし汁　3.5カップ
薄口しょうゆ　大さじ1
塩　少々

<作り方＞
⑴だし汁に薄口しょうゆ、塩少々加え味を整えておく。
⑵鶏もも肉は一口大に切り熱湯をかけておく。長にんじんは短冊切りにする。さといもは六方剥きして1㎝厚さにきる。野菜は下茹でしておく。熊本京菜は茹でて3~4cmに切る。水前寺もやしは茹でた後結んでおく。
⑶⑴に鶏もも肉、長にんじんを入れて煮る。
⑷丸餅を焼く。お椀に大根を敷き、具材を盛り付けて熱くした⑴を注ぐ。

熊本京菜と南関揚げの煮びたし

＜材料＞
熊本京菜　200g
南関揚げ　1枚
だし汁（水+昆布茶　小さじ1）　2カップ
薄口しょうゆ　大さじ1

 

<作り方＞
⑴熊本京菜を3~4cmに切る。
⑵南関揚げを短冊切りにする。
⑶鍋にだし汁と薄口しょうゆを入れて火にかけ、沸騰したら揚げを入れて中火にし、⑴も加えて、しんなりしたら火を止めて器に盛る。

 

 

熊本京菜ペーストのパスタ

<材料2人分>
熊本京菜　100g
★（オリーブオイル　50cc、にんにく　ひとかけ、パルメザンチーズ　大さじ1、黒こしょう　少々）
ベーコン　2枚
パスタ　120g
塩　小さじ2

 

<作り方＞
⑴熊本京菜はザクザク切り、★と一緒にミキサーにかけておく。
⑵大鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタと塩小さじ2を入れて袋の表示より1分短めに茹でる。
⑶フライパンにオリーブオイルを少々入れ、1㎝幅に切ったベーコンをさっと焼き、⑴のソースを加えて温めておく。
⑷茹で上げた⑵を手早く和えて器に盛る。