大きく分けて「甘柿」と「渋柿」に分類でき、受粉に関係なく渋が抜ける「完全甘柿」、受粉で種ができることにより渋が抜ける「不完全甘柿」、受粉しなくても結実する単為結果で渋抜きが必要な「渋柿」です。その渋柿は種が入ってもゴマができず渋いままの「完全渋柿」、種が入ると種のごく周辺だけ渋みが抜ける「不完全渋柿」に分類されます。そしてその品種の数は世界で千種にも上るといわれ、日本では数十種、地域の名前がついた地方品種も多く存在します。代表的な品種を表にしてみると表1のとおりです。

お邪魔したのは宇城市にある「熊本県農業研究センター果樹研究所」。「落葉果樹研究室」の北村室長にお話を伺ってきました。
熊本県が推奨されている「太秋」は、旧農林水産省果樹試験場安芸津支場において昭和52年に「富有」に「IIiG-16」(「次郎」×興津15号(「晩御所」×「花御所」))を交雑して育成された甘柿の品種です。平成元年より安芸津10号の系統名で第4回系統適応性検定試験に供試され、平成6年8月11日付で「かき農林7号」として登録・公表されたもの。熊本県では、平成7年より、現地適応試験を上益城、宇城、植木町で行い、徐々に試験導入されていったといわれます。

お邪魔したのは、山都町（旧矢部町）犬飼地区、中村豊光さん悦子さんご夫妻。
約700年前に阿蘇大明神が城下を見下ろしながら投げた烏帽子の下から芽生えた珍しい「柿」が「投烏帽子」となり「なやぼし」となまったと伝えられるそうです。明治の初頭に自生していた柿を白糸地域に植栽されたのが栽培のはじまりで、城山１里四方の粘土質に富んだ土地で、特に品質の良い果実が採れるそう。この柿を干して、丁寧に種をとり、平らにして13～15枚くらい重ねて、小さなラグビーボールのような形状に整えていくのだそうです。
固めた柿は殺菌作用がある真竹の皮で包み、60年以上前からある、米俵の縄をなう器具を使ってなった縄で力をこめて、空気を抜くように巻いていく。この密封状態と竹皮の殺菌成分により、2月末までは鮮度保存できるということです。

竹の皮は筍のシーズンにとって保管しておく、縄も青刈りした稲藁をとっておき、使うのだそうです。農閑期の仕事のひとつとおっしゃいますが、その準備には年中手間がかかる、作り手の愛情こもった地域の大切な宝の手仕事と感じました。以前、お茶席のお菓子としていただいた際、カットされた断面は干し柿の表面に析出した飴色の糖が層になり、薔薇の花のような切り口が美しく、自然の芸術品のようだったことを思い出しました。
笑顔が素敵なご夫妻のあうんの呼吸で紡がれる手仕事のお話をたくさん伺い、干し柿は福を「カキ」寄せ「カキ」集める…といういわれを実感しました。12月頃には出荷されるという今季ものを心待ちにしたいと思います。

＜材料2人分＞
柿　1個
豚切り落とし肉　160g
玉ねぎ　中1個
しめじ　1/2パック
バルサミコ酢　大さじ1（酢大さじ1/2でも可）
薄口しょうゆ　大さじ1/2
オリーブオイル　大さじ1
塩、こしょう　少々

＜作り方＞
⑴柿はヘタをとり皮と種を除いていちょう切り。豚肉は食べやすい大きさに、玉ねぎは繊維に沿って薄切り、しめじは石づきをとってほぐしておく。
⑵フライパンにオリーブオイルを入れて、豚肉を炒め、玉ねぎ、しめじ、柿の順に加えて炒めバルサミコ酢、薄口しょうゆ、塩、こしょうで味をととのえて器に盛る。

＜材料2人分＞
柿　1個
しめじ　1/4パック
絹ごし豆腐　150g
すりごま　大さじ1
塩　小さじ1/2

＜作り方＞
⑴ザルにリードペーパーを敷いて絹ごし豆腐をのせてラップをし、冷蔵庫で1時間ほど水切りする。
⑵柿はヘタをとり、皮と種をのぞいていちょう切りにする。しめじは石づきをとってほぐし、さっと茹でて冷ましておく。
⑶柿としめじをボウルに入れ、⑴の豆腐をほぐしながら加え、すりごまと塩を加えてよく混ぜて器に盛る。

＜材料2人分＞
柿　1個
モッツアレラチーズ　1/2個
ピスタチオ　10粒
くるみ　6個
オリーブオイル　大さじ1
塩　少々

＜作り方＞
⑴柿は皮をむき、ヘタと種をとりのぞき、くし形切りにする。
⑵ピスタチオは茹でて皮をむき、粗みじん切り、くるみも粗みじん切りにする。
⑶ボウルにモッツアレラチーズをちぎりながら入れ、⑴と⑵を加えてオリーブオイルを回しかけ塩で味をととのえ、器に盛る。